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油脂の役割

パンを作る際にバターなどの油脂を
生地に混ぜ込む事がありますが
何の為に入れるかご存知でしょうか?

 

風味や味の為?

 

それ以外にも
いろいろな役割があり混ぜ込むのです。

 

そんな油脂の役割について
記載していきます。

 

パン作りに油脂は必要?

 

結論からいうと絶対に必要と言うわけではありません。

 

リーン系のパンのように

最低限の材料で作る物などは

油脂を必要としない事があります。

 

ただし

  • ボリュームを出したい
  • きめを細かくしたい
  • やわらかい焼き上がりにしたい

等のパンには油脂が必要です。

 

また、なれない間は

生地のふくらみを邪魔しない

無塩バターを使うのをオススメします。

 

パン作りでの油脂の役割

 

生地に油脂を混ぜ込むことによって

グルテンの層をコーティングする事が出来、

グルテンの層を守ります。

 

グルテンの層を守ると

グルテンだけより発酵ガスが 逃げにくくなります。

 

この為ボリュームのあるパンになり

一つ一つコーティングされたグルテンの層は

壊れにくいのできめの細かいパンになります。

 

また、油脂を混ぜる事で

生地がコーティングされる為

時間がたったパンでも硬くなりにくくなります。

 

これは、油脂が生地のコーティングし

パンから水分が蒸発することを阻止している為

水分が抜けてパンが硬くなるのを遅らせてくれるのです。

 

まとめ

 

油脂がパン作りで担う役割は

風味付け以外にグルテンのコーティングがあります。

 

コーティングするとグルテンが壊れにくいため

きめの細かいボリュームのある仕上がりになります。

 

また、硬くなりにくいパンを作りやすくなります。

 

これは、グルテンを強固にし炭酸ガスを閉じ込め

パンから蒸発する水分を油脂の膜で

覆い守っている為パンがパサパサになる時間を

緩やかにしているのです。

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  • 2020.03.07 Saturday
  • 10:39

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