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灰分

パン作りをする時に小麦粉を選ぶ際に
気にする事は小麦に含まれるたんぱく質の量である
グルテン含有量を意識する方は多いと思います。

小麦粉には他にも大事な成分が存在します
それが<strong>灰分</strong>といい
パンの出来上がりの味を左右します。

そんな灰分について説明をしていきます。

灰分とは 小麦粉にはグルテンを形成する為の たんぱく質や無機質・ビタミン・炭水化物・灰分などの 成分があります。 では、灰分とは何なのか? 灰分とはミネラルを指す言葉で パン作りには大事な要素の一つです。 なぜ、灰分が大事な要素なのか? 灰分と表示されるミネラルは パンの風味に深みを与えます。 この灰分は準強力粉やライ麦粉 ふすまを等を含む全粒粉に 多く含まれます。 それでは灰分が大事な要素である 理由を記載していきます。 灰分が大事なパン 灰分はパンに風味をあたえると書きましたが 風味なんて実際さほど気にならないし よく分からない方もいるかと思います。 なぜなら、バターや・卵などを入れる リッチ系のパンが多く バターなどの匂いが強いためです。 では、どんなパンが灰分の力を 発揮できるのかというと材料が必要最低限に近い リーン系のパンになります。 リーン系のパンは味や風味の元になる物が イーストが発酵した際のアルコール類や有機酸 小麦粉に含まれる灰分・塩くらいです。 その為、風味をより付けたい場合 灰分を多く含む準強力粉や全粒粉 ライ麦粉を使うといいでしょう。 まとめ 灰分とは粉に含まれるミネラル分の事をいい 準強力粉やライ麦粉・全粒粉に多く含まれ パンに風味をあたえてくれる成分です。 灰分は材料が少ないリーン系のパンに 味や風味を出してくれる大事な成分の 1つと言えます。 素朴なパンを作る際には ぜひ灰分も意識して粉を選んで作ってみてくださいね。 素朴だけど、風味の豊かなパンを味わえると思います。

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  • 2020.06.25 Thursday
  • 14:01

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