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粉の種類 最強力粉

パン作りに使うことの多い強力粉より グルテン含有量が多い最強力粉について 説明していきます。 強力粉と最強力粉の違い 粉の種類によって一番の違いは パン作りには欠かせないグルテンの量 グルテン含有量になります。 小麦粉の中でもグルテン含有量が多い強力粉ですが この強力粉よりグルテンが多い最強力粉という 粉が存在します。 最強力粉はグルテンを作り出すタンパク質が多いため 他の粉よりも、よく膨らみます。 最強力粉と強力粉のグルテン含有量は 強力粉   11.5〜13.5% 最強力粉  13%以上 強力粉のエリートが最強力粉と言ったところでしょうか 最強力粉の注意点 ただし、たんぱく質の多さからクラスト(外皮・パンの耳などの部分) 歯ごたえが強くなることがあります。 また、軟らかい食感のパンを作る際 最強力粉だけで作るとタンパク質の多さで フワフワ感を損なう事があります。 これは、グルテンの記事にも書きましたが グルテンは粘弾性があるのでグルテン含有量の高い 最強力粉は粘弾性も強くなるのです。 大変な点で言えば最強力粉は強力粉にくらべ グルテンを引き出すの難しい一面がありますが しっかり引き出すことが出来れば膨らみは強力粉では敵いません。 最後に、最強力粉は銘柄・産地・年で 出来に差が出てきますので注意が必要です。 まとめ 小麦粉の中でパン作りに欠かせないグルテン このグルテン含有量がもっとも多い粉が 今回紹介した最強力粉です。 最強力粉は作るパンによって 使い分けが必要になります。 これは、たんぱく質の量によって パンの外側が歯ごたえが強くなったり フワフワのパンがゴワゴワになったりするからです。 また、産地・時期・銘柄によって 品質が変わるので自分が作るパンは何か を考えて選ぶといいと思います。
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  • 2020.07.09 Thursday
  • 14:39

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