粉の種類 最強力粉

パン作りに使うことの多い強力粉より
グルテン含有量が多い最強力粉について
説明していきます。

強力粉と最強力粉の違い

粉の種類によって一番の違いは
パン作りには欠かせないグルテンの量
グルテン含有量になります。

小麦粉の中でもグルテン含有量が多い強力粉ですが
この強力粉よりグルテンが多い最強力粉という
粉が存在します。

最強力粉はグルテンを作り出すタンパク質が多いため
他の粉よりも、よく膨らみます。

最強力粉と強力粉のグルテン含有量は

強力粉   11.5~13.5%
最強力粉  13%以上

強力粉のエリートが最強力粉と言ったところでしょうか

最強力粉の注意点

ただし、たんぱく質の多さからクラスト(外皮・パンの耳などの部分)
歯ごたえが強くなることがあります。

また、軟らかい食感のパンを作る際
最強力粉だけで作るとタンパク質の多さで
フワフワ感を損なう事があります。

これは、グルテンの記事にも書きましたが
グルテンは粘弾性があるのでグルテン含有量の高い
最強力粉は粘弾性も強くなるのです。

大変な点で言えば最強力粉は強力粉にくらべ
グルテンを引き出すの難しい一面がありますが
しっかり引き出すことが出来れば膨らみは強力粉では敵いません。

最後に、最強力粉は銘柄・産地・年で
出来に差が出てきますので注意が必要です。

まとめ

小麦粉の中でパン作りに欠かせないグルテン
このグルテン含有量がもっとも多い粉が
今回紹介した最強力粉です。

最強力粉は作るパンによって
使い分けが必要になります。

これは、たんぱく質の量によって
パンの外側が歯ごたえが強くなったり
フワフワのパンがゴワゴワになったりするからです。

また、産地・時期・銘柄によって
品質が変わるので自分が作るパンは何か
を考えて選ぶといいと思います。

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