水の役割

パン作りに水は欠かせません
パンを作る上で水がどんな役割をしているかを
説明していきます。

水について
日本の水道水はパン作りに問題なく使用する事が出来ますが
水道水は苦手な人はミネラルウォーターを使用して作ることも出来ます。
ただし、硬度が高すぎる水はグルテンがきつくなり過ぎてしまう為注意が必要です。

また、パン作りでは弱酸性の環境を好む
イーストを使うのでアルカリ性の水を使うと
発酵がうまく行かなくなるのでお勧めできません。

逆に、酸性が強すぎても発酵がうまく行きません
パン作りで使う水はPH5.5~6.5が理想的で
硬度は100mg/ℓがグルテンとの相性もいいです。

水の役割

では、本題に入っていきます。

水の役割で特に大事な事は
小麦粉に含まれる成分働かせる事と
グルテンを形成させる事です。

小麦粉に含まれるデンプンは
水を加え温める事で水を吸収して
軟らかくなります。

また、小麦粉に含まれるタンパク質である
グリアジンとグルテニンも水を加えてこねる事で
グルテンを形成することが出来るのです。

水の硬度によって生地に与える影響が変わってきます
硬度が低いものだと生地がべたつき
高すぎるものだと固くなり過ぎてしまいます。

他にも、水は材料を溶かしたり
イーストを活性させるなど多くの役割を
担っているのです。

まとめ

パン作りでの水の役割は生地の出来上がり方から
材料を活性化させたり溶かしたりと多くの
役割を担っているのです。

この為、水を選ぶ際には硬度とPHを気にして選び
生地にどんな影響が出るか考えた方がいいでしょうが
水にこだわらないで作る方は日本の場合水道水でも問題はありません。

ただし、水道水より硬度がやや高い水で作るとパン作りで大事な
グルテンの結びつきも良くなりパンの出来上がりも変わってきますので
一度は意識して水を選び作ってみる事をオススメします。

↓硬度102mg/ℓ・PH6・8のお水です。参考までに
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