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グルテンについて

パン作りにおいてのグルテンについてはある程度書いてきましたが
今回は、特性についてと復習を兼ねてまとめていきます。

グルテンについて

グルテンは小麦粉に含まれているものではなく
粉に含まれるたんぱく質であるグルテニンとグリアジンが
水を加えた小麦粉を捏ねる事で結合しものです。

グルテニンの長所である弾力と
グリアジンの長所である伸びやすさ
を兼ね備えた、たんぱく質グルテンが形成される。

このグルテンがパン作りで生地を膨らませる役割をもつ
イーストと力をあわせイーストの出す炭酸ガスを
グルテンの粘りで囲み生地内に閉じ込め生地を膨らませることが出来る。

ただし、捏ねすぎると
固くなりすぎる事がある為
適度なコネが大事になります。

また、固い場合でも
生地を休ませる事で固さが
ある程度落ち着いてくるのもグルテンの特徴の一つです。

ついでですが、グルテンは不安定な結合で
しっかり結果を出せない事もあります。
そこで、最低限必要な材料の一つである塩を
混ぜ合わさる事でグルテンは安定化されます。

逆に、まぜるとグルテンが弱くなるものもありますが
それは、またの機会でということにします。

グルテンについて記載してきましたが
次回のグルテン含有量の記事でグルテンについては
ひとまず終わりにして他の事に関して記事を書いていく予定です。

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  • 2019.08.25 Sunday
  • 10:56