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パン作りに最低限必要な材料の続き

パン作りに最低限必要な材料の続きです。

前回の記事でパン作りに最低限必要な材料が4っつあり
出来上がるパンがリーンになる事などをお伝えしました。

そして、最低限必要な材料は

一つ目が

粉(小麦粉・強力粉米粉ライ麦粉など)

二つ目が

イースト酵母

という事を理由を付けて紹介して来ましたが
今回は残り二つについて記載していきます。


パン作りに最低限必要な材料の続き


三つ目



材料に書くか悩みましたが無くてはならない物なので書くことにしました。

水も何気なく入れていると思いますが実は一生懸命働いているんです。

パン作りに必要なグルテンは粉(小麦粉・強力粉など)を
捏ねる事で増えていきますが水が無ければ捏ねる事が出来ませんよね?

これも捏ねることが出来る状態にする事が一つの仕事ですね
水加減を間違えるとパン作りを上手く進める事が出来ません。

パン職人さんなどは、湿度によって水加減をかえておられる方もいます。

そして、もう一つイーストの働きを助けています。

ドライイーストは乾燥したイースト(酵母)ので活動するためには
水を吸収して元の状態に戻らなければなりません。

また、菌(微生物)には湿度も大事な要素なのです。

いつも何気なく入れる水ですが
パン作りには無くてはならない材料なのです。


最後になりましたが4っつ目です。

皆さんは何だと思いますか?

続きは、別記事に!




って書いたら、皆さんを怒らせそうなので記載していきます。

では、改めて

4つ目




パン作りで度々出てくるグルテンですが

実は粉に最初からあるものではありません。

粉の中にはグルテンの元になるたんぱく質が二つ含まれています。

グルテニンとグリアジンです。この二つが結びついてグルテンになります。

なぜ、グルテンの話を出したかと言うとここに塩の役割が関係するからです。

グルテニンとグリアジンが結びついてグルテンが形成されるのですが
このままではグルテンは安定しておらず生地がべた付いたりコシが無かったりします。

そこで塩が二つの結びつきを手伝いグルテンを安定させるのです。

他にも、知っている方もおられるとは思いますが塩には
殺菌効果もあり雑菌を抑制してくれています。

ただし、イーストも菌だという事を忘れて塩を一定の割合を超えて入れてしまうと
イーストも殺菌されてしまうので気を付けて下さいね。

最後に、もう一つ塩の役割を書いておこうと思います。

それは、味付けです。

質素な材料で作るリーン系は風味などは別にして味を付けるのは塩だけです。

食味にはさほど塩気を感じる事はありませんが素朴な味わいを出しています。

卵や、砂糖、バターなどを加えるリッチ系では分かりにくいですが
大事な味付け要因なのです。




長くなってしまい分かりにくかった方もいると思いますが
個別でも書いていく予定なので今回は



パン作りに最低限必要な材料は


粉・イースト・水・塩



というのだけ分かってもらえれば充分だと思います。



長文お付き合い下さりありがとうございます。

 

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  • 2019.08.25 Sunday
  • 11:51