パン作りに使う水は硬度とＰＨ（ペーハー）が大事な事は
水の役割で説明しましたが、今回はその硬度に焦点をしぼり
パン作りに適した硬度などを説明していきます。
水の硬度
硬度とは水にカルシウムとマグネシウムがどのくらい含まれるかを
数値にしたもので二つに分けると軟水と硬水があり
１リットル中に１２０ｍｇ未満が軟水、１２０ｍｇ以上が硬水となります。
日本の一般的な水道水は１リットルに１００ｍｇ以下の軟水がほとんどで
広い大陸の外国では硬水が多い地域も多くあります。
詳しく硬度を分けると
硬水は非常な硬水と硬水
軟水は中程度の軟水と軟水
の合計4っつに分かれます。
それぞれの数値は
非常な硬水 1リットル中に180ｍｇ以上
硬水 1リットル中に120ｍｇ~180ｍｇ未満
中程度の軟水 1リットル中に60ｍｇ~120ｍｇ未満
軟水 1リットル中に0ｍｇ~60ｍｇ未満
となりパン作りに適した硬度は
日本の水道水約60ｍｇ/ℓよりやや高い
1リットル中に100ｍｇ前後の中程度の軟水です。
ですが、通常作る際は日本の場合水道水で
問題ありませんが100ｍｇ/ℓ前後の水が
グルテンを強くする為いいとされています。
なぜ同じ水なのに地域により硬度が違うのか？
天然の水は自然の恵みである雨や雪が
地層に浸み込み地中で不純物を取り除き
ミネラルを地層から吸い取り出来上がります。
日本はなぜ軟水が多いかというと
陸が狭く長い時間をかけて水をろ過し
ミネラルを吸収することが出来ないためとされています。
また、地層に含まれるミネラルを吸収していくため
地層内に含まれるミネラル分の多さの違いや
地層の違いから軟水が出来る地域硬水の地域があるのです。
この為外国から入ってくるミネラルウォーターは硬度が高い硬水の場合が多く
パン作りには向かない水も多いので、もしパン作りでミネラルウォーターを使う場合には
硬度が1リットルに１００ｍｇ前後の物を選ぶといいでしょう。
↓硬度102ｍｇ/ℓ・ＰＨ6・8のお水です。参考までに
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