前回の記事でグルテンの役割については記載しましたが
入れた覚えのない方にグルテンがどこから参上するのかお伝えします。
グルテン探し
グルテンはパン作りに最低限必要な材料の
小麦粉 塩 イースト 水
に隠れています。
小麦粉？
塩？
イースト？
水？
４っつの内どれだと思いますか？
答えは
全てはずれです
実は、混ぜる前には存在しないのです。
参上させるための材料は
小麦粉
水
この二つです。
方法は
小麦粉に水を入れる
次に捏ねる
これだけです。
では、説明に入っていきます。
グルテンを形成する為に必要なたんぱく質が二つあり
そのたんぱく質は小麦粉に含まれる
たんぱく質の一種であるグルテニンと糖たんぱく質のグリアジンです。
グルテニンは、水分子やたんぱく質と結びつく性質があり
小麦粉に水を加え捏ねる事によって結びついていき
グルテンが形成されていきます。
グルテニン・グリアジン・グルテンの特徴
グルテニンは、弾力はあるが伸びにくい
グリアジンは、伸びやすいが弾力がない
この二つが結合してグルテンができる。
グルテンは、弾力があり伸びやすい
つまり、グルテンはグルテニンとグリアジンが
結合する事により弱点を補いあったたんぱく質である。
色々余計な事も書きましたが
粉に含まれるグルテニンとグリアジンが水を含んだ粉を
捏ねる事によって結合して形成されて
グルテン参上！！
とグルテンが出来パン作りが出来る
生地にになるのです。