グルテン参上

前回の記事でグルテンの役割については記載しましたが
入れた覚えのない方にグルテンがどこから参上するのかお伝えします。

グルテン探し

グルテンはパン作りに最低限必要な材料

小麦粉 塩 イースト 水

に隠れています。

小麦粉?

塩?

イースト?

水?

4っつの内どれだと思いますか?

答えは

全てはずれです

実は、混ぜる前には存在しないのです。

参上させるための材料は

小麦粉

この二つです。

方法は

小麦粉に水を入れる
次に捏ねる
これだけです。

では、説明に入っていきます。

グルテンを形成する為に必要なたんぱく質が二つあり
そのたんぱく質は小麦粉に含まれる
たんぱく質の一種であるグルテニンと糖たんぱく質のグリアジンです。

グルテニンは、水分子やたんぱく質と結びつく性質があり
小麦粉に水を加え捏ねる事によって結びついていき
グルテンが形成されていきます。

グルテニン・グリアジン・グルテンの特徴

グルテニンは、弾力はあるが伸びにくい
グリアジンは、伸びやすいが弾力がない
この二つが結合してグルテンができる。

グルテンは、弾力があり伸びやすい
つまり、グルテンはグルテニンとグリアジンが
結合する事により弱点を補いあったたんぱく質である。

色々余計な事も書きましたが

粉に含まれるグルテニンとグリアジンが水を含んだ粉を

捏ねる事によって結合して形成されて

グルテン参上!!

とグルテンが出来パン作りが出来る
生地にになるのです。

グルテン含有量

グルテン含有量(蛋白)とは
小麦粉などの粉にグルテン(グルテニン・グリアジン)が含まれる量の事です。

グルテン含有量と特徴
グルテン含有量の割合で小麦粉は大きく三つに分けられます。

グルテン含有量が少ない順に

薄力粉中力粉強力粉

となります。

このグルテン含有量は
何を作るのかによってどの粉を使うかを選ぶ
基準にするのが一般的です。

グルテンの特徴は
混ぜると粘りとコシが強くなり伸びやすくなることが挙げられます。

この特徴があるため粘りやコシ・伸びの必要のない天ぷらでは
グルテン含有量の少ない薄力粉を使いグルテンが形成されないように
軽く混ぜるのがいいとされています。

ある程度の弾力が欲しい粉もの料理で代表的な物には
お好み焼き、タコ焼きなどが挙げられ適度なグルテン含有量の
中力粉を使うとよりおいしく出来ます。

このブログでは、パンについて書いていますが
パン自体の弾力が欲しいのと
イーストの出す炭酸ガスを閉じ込めるのに
粘りも必要なため強力粉を使う事が多くなります。

なので、パン作りの本やレシピには
強力粉と書かれている事が
多いのです。

つまりグルテン含有量とは
グルテンが形成されるための
グルテニン、グリアジンの多さを示すものという事です。

粘りやコシ・伸びやすさが欲しいものは
グルテン含有量の多い強力粉

グルテンが必要ない
または邪魔になる物はグルテン含有量の
少ない薄力粉となるのです。

ちなみに
スポンジケーキなどは
弾力がいらないので薄力粉となります。

小麦粉についてで料理をする際に参考にしていただければ嬉しいです♪

酵母菌の使い方

酵母菌(イースト菌)の使い方の注意点や利点に等について説明していきます。

イーストと酵母の違い
インスタントドライイーストなど一般的なイーストと違い
発酵力が弱く不慣れな方はしっかり膨らまないなど失敗する事も多くなります。

逆に酵母菌は不安定な為ふくらみ過ぎたという失敗も起こります。

また、パンを完成させるまでの時間もかかります。

なれるまでは使いにくイースト(酵母)ですが
完成させるまでの時間が長いというのは何も悪い事だけではありません!

酵母でパンを作る利点

完成させるまでに時間が掛かるという事は
じっくり発酵をするという事になり風味と味わいを
ゆっくり育て風味と味わいの深みのあるパンが出来るのです。

また、沢山ある酵母の中から自分にあった物を選んだり
自家製酵母から作って一からパンを焼くのも
酵母菌の使い方の一つと言えるでしょう。

オリジナリティーのある手作りパンを作ってみたい方や
素材にこだわって作る方なら豊富な酵母があるので
特にオススメです。

なれるまでは苦労が多いですが自分なりの
独自性のある手作りパンを作り上げるのは
経験という隠し味です。

酵母菌を使う際の生種、種起こしについては
また今度記事を作成します。

酵母

手作りでのパン作りについて最初にイーストの事から書き始めて
酵母についても触れる事もあったので書いておこうと思います。

酵母菌

イーストって?の記事でも書いたように
酵母は酵母菌と言って
一般的なドライイーストより発酵が難しい菌です。

この酵母菌は発酵までに時間がかかり
複数の工程がある為イーストに比べると難しく
イーストの大元のような存在でした。

酵母菌からドライイーストに

イーストを作る大元である酵母菌を培養後
水分を取り除いて作られた物を生イーストいいますが
イーストは生き物の為生のままだと保存に難点がありました。

そこで、乾燥して休眠させて
日持ち出来るようになったものが
よく聞くドライイーストです。

ドライイーストは活発に活動するまでに
水分や栄養を与え活性化させるのですが
乾燥させているため少し時間が掛かります。

その問題点を解決することが出来る
インスタントドライイースト出来
家庭でパンを作る際の一般的なものになりました。

実は身近にいる酵母菌

近年酵母はパン作りで多く使われるようになってきましが
その背景には安全なものを食べたたいからや、ホームベーカリーの登場で
一般家庭でもパン作りがしやすくなった為などの理由が挙げられます。

なぜなら、多くの方が自宅で作るようになり
いろいろなパンの需要が出てきた為
風味等にも目を向ける方増え為です。

また酵母はネットで作り方なども
出てきている為挑戦される方も増えてきました。

酵母は、自然界にある物から
自分でt来ることも事が出来ますが環境等によって
同じものを作ることは難しいと思って取り組んだ方がいいと思います。

一般のイースト達は
一つの酵母を培養して作る為
同じ品質で作る事が出来ます。

酵母は家庭でも果物などから
酵母を採取して作る事が出来ます。

ですが、同じものが出来る保証はない為
毎回同じものを作りたいならオススメは出来ません。

ただ、それが手作りの良さだという方には面白いと思います。

パンの種類

パンにも種類がある事をご存知でしょうか?

パンには固さや材料によって
4つの種類があります。

このパンの種類が分からないと
小麦粉の説明に書いてある

ハード系に向いています。

芳醇な香りが特徴です。

と書いてあっても

ハード系に向いている粉で
食パンを作ったら膨らまなかった・・・

芳醇な香りって書いてある粉に
さまざまな材料を入れ
あまり匂いが分からなかった・・・

等、作りたいパンが
どの種類か分かっていないと
どの小麦粉を使ったらいいか分からず
思ったような出来上がりにならない
なんて事もありえます。

食パン・バターロールなどの一つを指すものではなく
パンの種類・カテゴリーのようなものです。

ソフトとハードは聞いたことがあるのではないでしょうか?

これが種類になります。

それでは、パンの種類について記載していきます。

パンの種類を知る理由

冒頭でも書きましたが
種類を知らなければパンに合った
小麦粉を選ぶことが出来ません。

パンを作る時に

固いパンを作りたい。
柔かいパンを作りたい。
小麦の匂いを楽しみたい。

等、趣味趣向があると思います。

この時
フランスパンは固いパンで
ハード系だから準強力粉
素朴な香りも味わいたいから
リーン系にしよう。

柔かい食パンを作りたい時には
グルテンの多い強力粉にして
卵やバター等をいれたリッチ系の
材料で作ろう。

等の判断が出来る様になります。

それでは本題の
パンの種類に入っていきます。

パンの種類

パンの種類は
材料による種類の2つと
固さの種類の2つで
計4つの種類があります。

先ずは材料の種類である
リーン系とリッチ系から入っていきます。

リーン系
最低限必要な材料に近い物だけで作る
小麦粉の香りや風味を味わう事の出来る
素朴なパンの種類を指します。

リッチ系
最低限必要な材料に油脂や糖質等の
材料を追加して作る為小麦粉の風味より
バターの香りやフンワリ食感を味わう
材料が多いパンの種類を指します。

次に固さの種類である
ソフト系とハード系に入ります。

ソフト系
上記で紹介したリッチ系の多くは
このソフト系に入ります。

特徴としてはフンワリ感があり
皮が軟らかいパンになります。

食パンや菓子パン等が
ソフト系のパンになります。

ハード系
この種類はリーン系の
固めのパンが多くなります。

特徴はソフト系とは逆に
皮が固く小麦粉の風味や香りを
楽しむタイプのパンになります。

フランスパンやデニッシュ等が
ハード系のパンになります。

例外的に
クロワッサンは皮はパリパリ感のある
固めの生地でハード系ですが
油脂などを使うリッチ系でありながら
ハード系という位置付けになります。

この様にパンの種類は
固さの種類と材料の種類で
位置付けられます。

基本的には
ソフト系はリッチ系
ハード系はリーン系
慣れるまでは
これで十分だと思います。

パンの種類ソフト系

パンの種類について1つ1つ書いていきます。

パンの種類は4っつありますが、
今回はパンの種類の硬さについての種類
前回書いたクラフト(外皮)が硬いハード
もう一つのパンの種類ソフト系について書いていきます。

パンの種類ソフト系

まずは、前回のパンの種類ハード系の時のように
パンの種類ソフト系に含まれるパンを紹介していきます。

食パン

バターロール

ブリオッシュ

アンパン

フォカッチャ

コッペパン

ベーグル

マフィン

ちぎりパン

丸パン

などが挙げられます。

今回もパンを想像して共通点を探してみてください。

想像していただければこれらのパンはクラフト(外皮)が
柔らかいパンという事に気づいたと思います。

また、クラム(中身)もやわらかいパンです。

このようにクラフト(外皮)が柔らかくクラム(中身)もやわらかく
歯切れがいいのがソフトの特徴と言えるでしょう。

また、バターや砂糖、卵などを入れているパンが多く
リッチ系の種類に入るパンが多くイーストの素朴な味や風味と言うよりは
バターロールのように入れた材料によって味が風味が変わるパンが多いです。

つまり、パンの種類ソフトとはクラフト(外皮)クラム(中身)ともに
やわらかくふっくらしたパンの種類です。

また、入れる材料からリッチ系に含まれるパンが多くなります。

パンの種類ハード系

パンの種類は違う記事で大まかに説明しましたが

食感の違いによる種類ソフト系とハード系

材料の違いによる種類リーン系とリッチ系

この種類について1つ一記事ずつ書いていこうと思います。

今回は固さの種類ハード系を書いていきます。

パンの種類ハード系

まずは、パンの種類ハード系に入るパンの紹介からしていきます。

バゲット

フランスパン

クロワッサン

デニッシュ

カンパーニュ

バタール

パリジャン

フィセル

プール

クッペ

などです。

共通しているものが何かお分かりになるでしょうか?

上で挙げたパンはクラフト(パンの外皮)がかたい特徴があります。

また、最低限必要な材料に近い材料で作られているものが多く
リーン系のパンに含まれる物が多いです。

ただし、すべてがリーン系に含まれる訳ではなく
クロワッサンなどのようにバターなどを多く含むパンは
クラフト(外皮)が硬く(ハード系)材料が多く油脂などを含む(リッチ
のようにリッチ系に含まれるがハード系という事もあります。

つまり、パンの種類ハード系とはクラフト(外皮)が硬いものを指すという事です。

また、リーン系に多いハード系は、粉の焼けるにおいや素材自体が持つ風味を
十分に引き出している物が多いです。

パンの種類リッチ系

前回まででパンの種類4つの内
ソフト系ハード系リーン系と書いてきましたが
最後のパンの種類は今回で最後になります。

皆さんに伝わるように書けているか心配ですが
リッチ系について書いていきます。

パンの種類リッチ系

パンの硬さの種類ソフト系ハード系

パンの材料の種類リーン・リッチ系

この4つでパンのタイプを説明する事が出来ます。

今回のテーマのリッチ系は予想がつくかと思いますが

パンの種類リーン系の反対にある種類です。

リーン系は最低限必要な材料で作る素朴なパンと説明しました。

リッチ系は反対に卵やバター砂糖などを加えた
リッチの言葉のとおりリーン系に比べると豪華なパンです。

昔は、バターや卵、砂糖はなかなか手に入りずらい
高価な食材だった為その食材を使ったパンはリッチ系
と言われるようになったと聞いた事があります。

リッチ系のパンはソフト系に多く
アンパン、カレーパン、コロネなどやわらかいものが多いが
クロワッサンのようにハード系なのにリッチ系という特殊も存在する。

だが、一般的にはソフト系は材料が多くリッチ系になる事が多く
逆に、素朴なリーン系はハード系に多くなる。

今回はパンの種類の

ソフト系・ハード系・リーン系・リッチ系

については最後の記事になるので最後に
まとめをしておきたいと思います。

パンの種類はこの四つで大体説明が出来ます。

ソフトなパンと言えばクラフト(外皮)クラムが(中身)が柔らかいパン

ハードなパンと言えばクラフト(外皮)が硬い、もしくはパリパリしているパン

リーンなパンと言えば最低限必要な材料に近い素朴なパン

リッチなパンと言えば卵、バター、砂糖、乳製品などを加えた豪華なパン

どういうパンを作りたいかで検索する時のキーワードにしたら
作りたいパンにたどり着けるかもしれませんね。

パンの種類リーン系

パンには、固さを分ける種類が
ソフト系とハード系の二つがあります。

この二つについては記事を書いてありますので
そちらを読んで頂ければと思います。

今回からは
使う材料によって分ける
リーン系とリッチ系について書いていきます。

このリーン系とリッチ系を合わせた
4っつがパンの種類になります。

では、リーン系について書いていきます。

パンの種類リーン系

まず、リーン系に含まれるパンについて書こうと思いましたが
パンの種類ハード系に記載しているパンとほとんど同じなので
ここで記載するのはやめる事にします。

リーン系は昔材料が手に入りにくかった時代からあり
最低限必要な材料の

粉・イースト・塩・水

だけ、もしくは最低限必要な材料に近い
材料のみで作れるパンを指し
リーンとは、貧乏な・貧相な・素朴ななどを意味します。

なので必要な材料が一番少ない種類になります。

貧乏・貧相・素朴とは書きましたが
粉の焼ける匂いや素朴な味わい
イーストが発酵時に出したアルコール類や有機酸の風味などを
感じやすい種類です。

自然の風味味を堪能したい方には
オススメですがハード系のパンが多いためクラフト(外皮)とクラム(中身)が
硬めになるので歯切れがいいパンがいい方にはオススメしません。

ワインなどお酒と食べるにはいいかもしれませんね。

パン作りに最低限必要な材料続き

パン作りに最低限必要な材料の続きです。

前回の記事でパン作りに最低限必要な材料が4っつあり
出来上がるパンがリーンになる事などをお伝えしました。

そして、最低限必要な材料は

一つ目が

粉(小麦粉・強力粉米粉ライ麦粉など)

二つ目が

イースト酵母

という事を理由を付けて紹介して来ましたが
今回は残り二つについて記載していきます。

パン作りに最低限必要な材料の続き

三つ目

材料に書くか悩みましたが無くてはならない物なので書くことにしました。

水も何気なく入れていると思いますが実は一生懸命働いているんです。

パン作りに必要なグルテンは粉(小麦粉・強力粉など)を
捏ねる事で増えていきますが水が無ければ捏ねる事が出来ませんよね?

これも捏ねることが出来る状態にする事が一つの仕事ですね
水加減を間違えるとパン作りを上手く進める事が出来ません。

パン職人さんなどは、湿度によって水加減をかえておられる方もいます。

そして、もう一つイーストの働きを助けています。

ドライイーストは乾燥したイースト(酵母)ので活動するためには
水を吸収して元の状態に戻らなければなりません。

また、菌(微生物)には湿度も大事な要素なのです。

いつも何気なく入れる水ですが
パン作りには無くてはならない材料なのです。

最後になりましたが4っつ目です。

皆さんは何だと思いますか?

続きは、別記事に!

って書いたら、皆さんを怒らせそうなので記載していきます。

では、改めて

4つ目

パン作りで度々出てくるグルテンですが実は粉に最初からあるものではありません。

粉の中にはグルテンの元になるたんぱく質が二つ含まれています。

グルテニンとグリアジンです。この二つが結びついてグルテンになります。

なぜ、グルテンの話を出したかと言うとここに塩の役割が関係するからです。

グルテニンとグリアジンが結びついてグルテンが形成されるのですが
このままではグルテンは安定しておらず生地がべた付いたりコシが無かったりします。

そこで塩が二つの結びつきを手伝いグルテンを安定させるのです。

他にも、知っている方もおられるとは思いますが塩には
殺菌効果もあり雑菌を抑制してくれています。

ただし、イーストも菌だという事を忘れて塩を一定の割合を超えて入れてしまうと
イーストも殺菌されてしまうので気を付けて下さいね。

最後に、もう一つ塩の役割を書いておこうと思います。

それは、味付けです。

質素な材料で作るリーン系は風味などは別にして味を付けるのは塩だけです。

食味にはさほど塩気を感じる事はありませんが素朴な味わいを出しています。

卵や、砂糖、バターなどを加えるリッチ系では分かりにくいですが
大事な味付け要因なのです。

長くなってしまい分かりにくかった方もいると思いますが
個別でも書いていく予定なので今回は

パン作りに最低限必要な材料は

粉・イースト・水・塩

というのだけ分かってもらえれば充分だと思います。

長文お付き合い下さりありがとうございます。