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グルテン含有量

グルテン含有量(蛋白)とは
小麦粉などの粉にグルテン(グルテニン・グリアジン)が含まれる量の事です。

グルテン含有量と特徴
グルテン含有量の割合で小麦粉は大きく三つに分けられます。

グルテン含有量が少ない順に

薄力粉中力粉強力粉

となります。


このグルテン含有量は
何を作るのかによってどの粉を使うかを選ぶ
基準にするのが一般的です。

グルテンの特徴は
混ぜると粘りとコシが強くなり伸びやすくなることが挙げられます。

この特徴があるため粘りやコシ・伸びの必要のない天ぷらでは
グルテン含有量の少ない薄力粉を使いグルテンが形成されないように
軽く混ぜるのがいいとされています。

ある程度の弾力が欲しい粉もの料理で代表的な物には
お好み焼き、タコ焼きなどが挙げられ適度なグルテン含有量の
中力粉を使うとよりおいしく出来ます。

このブログでは、パンについて書いていますが
パン自体の弾力が欲しいのと
イーストの出す炭酸ガスを閉じ込めるのに
粘りも必要なため強力粉を使う事が多くなります。

なので、パン作りの本やレシピには
強力粉と書かれている事が多いのです。

つまりグルテン含有量とは
グルテンが形成されるための
グルテニン、グリアジンの多さを示すものという事です。

粘りやコシ・伸びやすさが欲しいものは
グルテン含有量の多い強力粉

グルテンが必要ない
または邪魔になる物はグルテン含有量の
少ない薄力粉となるのです。

ちなみに
スポンジケーキなどは
弾力がいらないので薄力粉となります。

小麦粉についてで料理をする際に参考にしていただければ嬉しいです♪


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  • 2019.08.25 Sunday
  • 10:43