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水のpH(ペーハー)がパンに与える影響

水の硬度がパンに与える影響についての記事を書きましたが
今回は水のpH(酸性・アルカリ性等を指す数値)がパン作りに
どんな影響を与えるのかを説明していきます。

pH(ペーハー)とは パン作りに水のpHが与える影響をご説明する前に まず、pHについて解説していきます。 pHとは酸性やアルカリ性等を示す数値でpH7が中性となり pHが0日近づくにつれて弱酸性・酸性・強酸性となり 逆にpHが7より大きくなると弱アルカリ性・アルカリ性・強アルカリ性となります。 pH0 強酸性→酸性→弱酸性→中性(pH7) pH7 中性→弱アルカリ性→アルカリ性→強アルカリ性(pH14) パン生地とアルカリ水のpH パン生地はpH5.5〜6.5の弱酸性が最適です。 なぜなら、イーストは弱酸性で活発に働く性質があり 活発に働くことで発酵中に炭酸ガスや有機酸など しっかりと作り出してくれます。 また、グルテンは酸により軟化する性質があり 適度に軟化したグルテンは生地を伸びやすしてくれます。 このようにpH5.5〜6.5の弱酸性では イーストにもグルテンにも良い働きをさせる事が出来るため 生地が膨らみやすくなります。 ただし、パン作りの材料には弱酸性の素材が多く イーストが発酵時に行う働きによって生地はやや酸性が強くなるので 酸性の強い水を使うと生地が酸性側によりすぎてしまい グルテンを軟化させ過ぎてしまい生地が千切れやすくなってしまいます。 では、アルカリ水の様なアルカリ性の強い水を使うと生地はどうなるのか? 分かりやすいようにアルカリ性の水である アルカリイオン水を例に説明していきます。 アルカリイオン水はpH8.0〜9.5と 弱アルカリ性からアルカリ性の値になります。 パン生地は弱酸性の事が多いのですが アルカリイオン水を入れることでpHがアルカリ性に傾いていくと 弱酸性で活性化するイースト菌が活性化することが出来なくなります。 イーストが活性化出来なくなると 発酵時に発生する炭酸ガスが発生せず 生地を膨らませる事が出来なくなります。 パン作りに適した水のpH 上記であげたように 酸性の強い水はグルテンを溶かしてしまい アルカリ性の場合イーストが活性出来ない。 では、パン作りに最適な水のPHはどのくらいかというと pH6.0〜7.0の弱酸性から中性の水が適しています。 水は、パン作りの材料の中でも 入れる量が多いのでPHがアルカリ性や強酸性だと 生地のpHが偏ってしまい失敗してしまいます。 日本の水道水は、ほぼpH7程度のようですが うまくパンが焼けない時は念のため水のpHを確認してみると アルカリ性だったって事もあるかもしれませんね。 パンつくりがうまく行かない時は 水のpHにも気を配ってみて下さいね。
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  • 2020.07.09 Thursday
  • 12:00