中力粉で作ったパンが硬い

お店でも見かける事の
多くなった中力粉で
パンを作って見たけど
固い・・・

それには理由が中力粉で作るパンが固い

まず、中力粉は小麦粉の中の
真ん中あたりに位置するのですが
グルテン含有量がパン作りには物足りないです。

また、小麦粒も荒すぎず細かすぎずの為
ケーキの様なきめ細やかさもなく
パンの様なふっくら感もありません。

中力粉でパンを焼く場合は
パンとケーキの中間のパンケーキや
蒸しパン等が多くなります。

パンを作る際中力粉のみであれば
出来上がったパンはグルテン含有量などの
関係からハード系(フランスパン等)の様な
パンが出来上がります。

中力粉で作るパンを柔らかく

上記で述べたように色々な要素がある為
中力粉のみで作ると固くなる傾向があるのですが
柔かくする方法もあります。

まず、グルテン含有量が少ないなら
増やしてしまえばいいのです。

増やす方法としては
最強力粉などのグルテン含有量が多い
小麦粉と混合にしてグルテンを補ってもらう。

または、グルテン粉・グルテンパウダーを
加えてグルテンそのものを足してしまう
方法があります。

つぎに、グルテンではなく
材料に助けてもらう。

パン生地を作る際の
仕込み水に水のみを使っている場合
牛乳またはスキムミルク・卵などに変える。

水のみに比べると
パンがふっくらと焼きあがりますので
中力粉と仕込み水が水のみよりは
柔らかくなります。

まとめ
中力粉を使ってパンを焼く場合
ハード系のように硬めのパンになります。

最強力粉や強力粉と混ぜて使うか
グルテンパウダーを混ぜるとグルテンを
増やすことが出来るので混合割合で固さは
変わってきます。

他にも、牛乳等を入れ
リッチ系のパンにしてあげる事で
柔かさを増すこともできます。

準強力粉 リスドォル

ハード系のパンに使う
準強力粉の紹介です♪

今回は
有名店でも使われている
準強力粉のリスドォルをご紹介していきます。リスドォルの概要
粗蛋白10.7±0.5%
灰分0.45±0.03%
原産地 アメリカ、カナダ、日本およびオーストラリア

リスドォルの特徴
ハード系のパンであるフランスパン等に
オススメのふらランスパン用粉です。

豊かな風味と味わいをもつ日本のフランスパン用粉

リスドォルは発酵時間を長くとり
発酵と熟成をゆっくり時間かけても
しなやかさがあり生地を成形する事が出来ます。

この特徴のお蔭で伝統的な製法で
じっくりと深い味わいを引き出せます。

その為、最低限の材料で作るハード系のパンに
大事な風味や味を引き出す事が出来ます

また、このリスドオルは製法や作り手が変われば
味も食感も変わるので作り手の関わる部分が大きく
作り手の個性が表現できます。

こんなパンにリスドォル
準強力粉リスドォルは
クラストがカリッとしてクラムはしっとり
しかも風味豊かなパンを焼くことが出来るので
下記の様なパンに向いています。

ハード系パン代表格の
フランスパンはゆっくり生地をゆっくり発酵できるので
最高の美味しさを引き出すことが出来ます。

デニッシュ・ブリオッシュを焼くと軽やかで
口解けの良い食感になり
ベーグルを焼くと軽やかな食感になります。

デリケートな生地の
クロワッサン・カンパーニュは生地の層が美しく
外はパリッと 中はモチッと仕上がります。

まとめ
準強力粉のリスドォルは
作り手によって色々な顔を見せくれますので
個性を活かしたパンを作りたい方にはオススメです。

サイドバーに販売ショップリンクを掲載しておきました♪

卵アレルギーでも食べられるパン

卵アレルギーがある方が
パンを食べるのも命がけだよ・・・
と言っていた際のお話です。
市販のパンには
よく卵が使われていますよね?

卵アレルギーの人は
卵が入っている物を食べる時
薬があるかを確認して
すぐ飲めるように準備を整えてから
食べるという話を聞いた事があります。

卵アレルギーの恐怖
まず、卵アレルギーがある方は
食品を買うとき原材料に
卵の記載があるか調べると思います。

卵が入っていない事を確認をして
買ったのに卵アレルギーが
出てしまった経験はないでしょうか?

私の知人は上記の経験をしていました。

理由は、同じ機械で違う商品を
作る時に卵を使い微量に残った
卵が混じってしまった為でした。

それ以来
市販のパンを買うのが怖くて
食べたくても食べれない

最近は、子供にアレルギーが
増えていると言われているので
同じ悩みを抱えている方も
多いのでは無いでしょうか?

そんな方には私は
手作りしてみたらと
言っています。

手作りと言っても
材料を入れたら勝手に作ってくれる
ホームベーカリも売っているので
難しく考える必要はありません。

卵アレルギーでも食べられるパン
以前書いた
パン作りに最低限必要な材料には
卵は入っていません。

また、卵を使わなくても
牛乳やバター等を乳製品を使うことで
ふわふわ感や風味を足すことも出来ます。

自分で作ってしまえば
卵アレルギーがあるからと
パンを食べる事を諦める必要は無いのです。

まとめ
卵アレルギーがあっても
卵を使わないパンはありますので
自分で作ってみませんか?

また、パン屋さんによっては
お願いしたら卵なしのパンを作ってくれた
なんて声も聞きますのでお願いしてみてから
無理なら自分で作るのも有りかもしれませんね(#^.^#)

この記事をパン屋さんが見られていたら
パンを食べたい方の為に協力して頂けたら
うれしいです♪

いつもと雰囲気違いますけど
管理人のヒナナが書いてます(笑)

水だけじゃない?パン作りの仕込み水って?

今回はパン作りの用語の一つ
仕込み水って何?と種類について記載していきます。

仕込み水って?
まず、パン作りをすると出てくる用語
仕込み水について説明していきます。

パンを作るには小麦粉を
塩やバターン度の材料と混ぜて
捏ねなければいけませんよね?

捏ねる時に小麦粉に
水を加えずに捏ねても纏まらず
タダ混ざっているだけになります。

生地にする為には
小麦粉に水を加え
捏ねる必要があります。

この水の事を
仕込み水と言います。

生地を仕込む際に
使う水という事で
仕込み水と言うみたいです。

水と言っても
硬度やph(ペーハー)等
水にも種類がありますので
気になる方は別記事を
ご覧ください。

もう一つ仕込み水は
水となっている為水だけを指すと
思われがちですが実は違うのです。

パン作りの場合
仕込み水の水は
水自体を指すのではなく
水分の事を指す用語です。

他にどんな物があるのかを
ご紹介していきます。

仕込み水の種類
パン作りで使う仕込み水
水以外に、よく使われているのが
牛乳です。

牛乳を水の代わりに
使う事で風味が変わり
焼き色がつきやすくなります。

牛乳の場合固形物が含まれる為
仕込み水の量を一割程度
増やして仕込むと上手くいきやすいです。

他にも注意点があるのですが
今回は仕込み水の種類
についてなので省きますね。

他にもスキムミルクや
野菜ジュースなども
仕込み水に含まれます。

少し意外な物を挙げると
水分?と思うかもしれませんが
卵です。

卵を使う場合は
卵分を仕込み水の量から
しっかり引いて残りの
仕込み水を準備してくださいね。

まとめ
仕込み水を牛乳や
ジュースなどに変えることで
パンの風味や味・焼き色まで変わります。

仕込み水は生地を捏ねる為だけでは無く
パン自体を変える力を持っているので
仕込み水を理解すればレパートリーも増えまよ♪

パン作りとピザ作り材料の違いって?

パン作りをするならピザ作りもを
テーマに工程の違いや小麦の違いをを書いてきましたが
今回が、このテーマの最終記事になります。

今回は
パン作りとピザ作りの材料の違い
について書いていこうと思います。

本来なら最初に書く事なのですが
私の性格が変人的で
材料より知識
知識より技術
と言う順番に考えるので
今回の様な順番で作成しています。

何故こんな考えか?と言うと

材料は買うだけなので
時間はあまりいりません。

知識は有っても
机上の空論ではいけません。

なので先ずは技術なのです

技術を磨いていると
勉強したことを実践し
失敗もして知識は知恵になるのです♪

という事で時間のかかる事から
記載してきました。

つまり、技術も知識も問題ない
と思った方は正直レシピ見たら
違いはすぐ分かると思います。

ですが、書きたいので書かせてください(#^.^#)

ではでは、本題に入っていきます。

パンに必要な材料

今回は、パン作りで最低限必要な材料ではなく
よく使う材料で書いていきます。

まず、パン生地の土台とも言える
小麦粉が必要です。

次に、生地を膨らませる為に
イーストが必要です。
(イーストが必要な理由は
イーストの役割の記事に書いてあります。)

そして、イーストを活動させる為に
水またはぬるま湯が必要になります。
また、イーストのエサ・パンの味等の為に
糖分を加えます。
(砂糖の役割・イーストの使い方で説明しています。)

最後に、生地を絞めたり
イーストを抑制させる為に
塩を加えます。
(詳しくは塩の役割の記事に記載してあります。
)
他にも風味・生地のコーティング等の為に
油脂(主に無塩バター)を加えます。

これがパン作りによく使う材料です。
(今回は材料がメインなので
工程は若干適当に書いています)

ピザに必要な材料

今回は、ピザ作りで最低限必要な材料ではなく
よく使う材料で書いていきます。

まず、ピザ生地の土台とも言える
小麦粉が必要です。

次に、生地を膨らませる為に
イーストが必要です。
(イーストが必要な理由は
イーストの役割の記事に書いてあります。)

そして、イーストを活動させる為に
水またはぬるま湯が必要になります。
また、イーストのエサ等の為に糖分を加えます。
(砂糖の役割・イーストの使い方で説明しています。)

最後に、生地を絞めたり
イーストを抑制させる為に
塩を加えます。
(詳しくは塩の役割の記事に記載してあります。)

他にも成形する際に手にくっつきにくくする為と
香り付けの為にオリーブオイル等の油脂を加えます。

これがピザ作りによく使う材料です。
(今回は材料がメインなので
工程は若干適当に書いています。)

まとめ
パン作りをするならピザ作りも
をテーマに書いてきましたが
最後のピザ作りの材料の部分は
ほとんどパン作りの材料で書いた部分をコピペしました。

それくらい材料も似ているのです。

違う材料と言えば
バターがオリーブオイルになったくらいです。
しかも、パンもピザも油脂はサラダ油で代用できます。

ですから、折角なら
パン作りをするならピザ作りも
と言いたくなったのです。

パン作りとピザ作りに使う小麦粉って同じ?

パン作りをする方は
小麦粉の特徴がいろいろある事を
知っていると思います。

そんな小麦粉ピザ作りでは
どの粉をどんな時に使うのか?
そんな疑問の為に

今回は
パン作りとピザ作り材料の小麦粉に
ついて書いていきます。

パン作りとピザ作りに使う粉

まずは生地作りに欠かせない
小麦粉を比較していきます。

パン作りで使われる小麦粉は
食パン・菓子パン等のソフト系には強力粉
フランスパン等のハード系には準強力粉
を使いますよね。

ピザ作りで使われる小麦粉は?

ピザパンのように
モチモチさせたい場合は強力粉

クリスピータイプの様な
カリカリな場合は薄力粉

カリカリもモチモチもと言う場合は
強力粉と薄力粉を混ぜたり
準強力粉を使ったりします。

まとめ
この様にピザ作りに使う小麦粉は
パン作りで使う強力粉や準強力粉
料理でよく使う薄力粉なので
小麦粉を新たに買い足す必要がありません。

その為パン作りをする方に
ピザ作りも楽しんでみては如何でしょうか?
なんて提案したくなりました(#^.^#)

次回は
パン作りとピザ作りの材料の違いって?

パン作りとピザ作りの工程の違いって?

パン作りをしていて
ピザ作りってパン作りの工程と
何が違うのかを考えた事はありませんか?

そんな疑問について
パン作りとピザ作りの工程を見ながら
どんな違いがあるのかを
説明していこうと思います。パン作りとピザ作りの工程

パン作りの工程
材料を混ぜる
捏ねる
一次発酵
ガス抜き
ベンチタイム
成形
二次発酵
焼き

ピザ作りの工程
材料を混ぜる
捏ねる
一次発酵
ガス抜き
寝かし(二次発酵)
成形(くるくる~と回すトコロです)
トッピング
焼き

パン作りとピザ作りの工程の違い
上で記載した様に
パン作りピザ作りでは
工程に違いが殆ど無い事が
お分かりになると思います。

捏ね方に多少の違いがある事や
材料がちょっと違う事
二次発酵のやり方が寝かしである
等大きな違いは特に無いのです。

パンとピザは物が違うので
注意するポイントも違うところもありますが
せっかくパン作りをしているのなら
気分転換に作ってみては如何でしょう?

次回は

パン作りとピザ作りに使う小麦粉について

パン作りをするならピザ作りも

パン作りに関するブログを
書いていますが、ちょっとピザに関する記事を
掲載したいと思います(#^.^#)

なんで、パン作りをするならピザ作りも
なんて記事を書くかと言うと
パン作りをする方なら
ピザ生地を作る材料が
大体そろっているからです。

さらに、工程も似ているので
パン作りをしている方なら
コツをつかむのも早いと思います。

そこで、パン作りをしていてピザ作りにも
興味があるなら実は殆ど
準備が出来ているんですよってお話なんです。

パンを焼く人はホームベーカリーの
登場により増えてきましたが
ピザ作りはパンを焼く人に比べ少ないので
一目置かれる存在になれるかも

と言うのは置いといて折角なので

次回から3回にわたって
・パン作りの工程とピザ作りの工程
・パン作りの材料とピザ作りの材料
・パン作りに使う小麦粉とピザ作りに使う小麦粉
をご紹介していこうと思います。

ちなみに、ピザ作りも本格的になると
火力が必要ですが自分たちで
楽しむためならオーブンがあれば大丈夫です。

ふすま粉

最近低糖質パンに人気が出てきて
注目されることが多くなった
ふすま粉について書いていきます。ふすま粉について解説する前に
ふすまとは何なのか?
から解説していきます。

ふすまって?

ふすまとは、小麦を小麦粉にする過程で
取り除いてしまう外皮等の事をいいます。

と書いてもイメージしにくいと思いますので
玄米が精米する前の米という形で
ご説明していきます。

玄米には白米と違い皮がつています。

玄米を白米にする工程(精米)で
外皮は取り除かれ白米と米ぬかに
分かれます。

同じような工程が小麦でも行われ
小麦の場合は小麦粉とふすまに
分かれるのです。

つまり米でいう米ぬかが
小麦でいうふすまとなるのです。

それではふすま粉の説明に入っていきます。

ふすま粉って?

小麦から作られる小麦粉は
小麦から外の皮と芽を取り除き
中心部近くを製粉した粉です。

それらの外皮や芽を取り除かず
そのまま製粉した粉が
小麦全粒粉と言います。

ふすま粉はその取り除いてしまう
外皮や芽等のみを製粉した粉です。

それでは、ふすま粉の解説をしていきます。

ふすま粉の特徴

白米より玄米の方が健康的に
いいとされているのは外皮に
栄養が多い為です。

同じように外皮である
ふすま粉も食物繊維をはじめ
ビタミンやミネラルが豊富です。

また、小麦の中心部を取り除いている為
タンパク質が少なくなり糖質も少なくなりますが
グルテン含有量も低くなるので
パンを焼く際には調整が必要です。

さらに、灰分(ミネラル)が多いので
パンが焼きあがった際の
風味もよくなります。

まとめ

ふすま粉は小麦の外皮等を挽いて出来る粉で
タンパク質が少ない為糖質も低く
玄米のように食物繊維等も多いという事が
お分かりいただけたでしょうか?

この為、糖質制限がある方や
ダイエットをお考えの方には
オススメの材料なのです。

低糖質パン

血糖値が高くて糖質制限を受けている方や
ダイエットをお考えの人等にお勧めするパンが
普通のパンと違う理由を解説していきます。

小麦粉の糖質
パン作りに必要不可欠な小麦粉ですが
小麦粉には100g中約70g程度の糖質があり
そのまま使うと低糖質に程遠い食材です。

糖質を減らすには天ぷらなら衣の量を減らしたり
粉をつけてる際には薄くつけ叩いて無駄な粉を
出来るだけ落とす事が効果的です。

しかし、パンの場合粉の量を減らしてしまえば
出来上がりが少なくなったり
レシピの計算をしなくてはならなくなります。

そこで、登場するのが
次のような粉になります。

低糖質パンに使う粉

パン作りをする際に糖質の多い
小麦粉だけで作るパンはどうしても
低糖質と言えないパンになります。

そこで小麦粉の代わりに糖質が
小麦粉の4分の1程度と控えめな
ふすま粉や大豆粉等を使います。

ある程度糖質を落としたい方は
使用中の強力粉を一部ふすま粉などに
置き換えることで減らすことが出来ます。

ただし、グルテンが不足してしまうので
半分を置き換えるのが良い所で
糖質は4分の1減るくらいにです。

糖質を出来るだけ減らしたい方は
全てをふすま粉や大豆粉に変えて
パンを作ることで低糖質パンを作ります。

このふすま粉や大豆粉には問題があり
グルテン含有量があまり無く
パン生地を膨らませる事が出来ません。

膨らませるには特殊な粉を
パン生地に練り込むことで
可能にすることが出来ます。

低糖質パンにはグルテン粉?

パン生地を膨らませる為には
グルテンで膜を作る必要がありますが
ふすま粉等にはグルテンがほとんどありません。

そこで、小麦粉の中に含まれる
グルテンのみを粉にしたグルテン粉を
生地に練り込みます。

こうする事により生地にグルテンが加わり
ふすま粉等の粉でもパン生地を
膨らませる事が出来るようになります。

配合量は複数の企業が出している為
グルテン粉によって異なるので
パッケージを等を参照に配合してください。

まとめ

パン作りに必要な粉は小麦粉が
有名ですが糖質がやや多く
ダイエットや糖質制限の方には向きません。

低糖質なパンにするには
ふすま粉や大豆粉などを使用して
パン生地を作る事で可能になります。

ただし、膨らみが悪くなるので
膨らみを補う為小麦粉に含まれる
グルテンのみを粉にした
グルテン粉を生地に練り込みます。

こうする事で低糖質だけど
膨らむパン生地を作ることが出来ます。

この低糖質パンは
糖質が0になるという事ではありませんので
糖尿病などの方には厳しいかと思います。